neděle 15. ledna 2017

Dějiny jídla ve 100 receptech – William Sitwell

William Sitwell není v oblasti gastronomie žádným nováčkem, pracovat začal v časopise Waitrose Food Illustrated a v nynější době patří k uznávaným foodkritikům a novinářům. Kniha Dějiny jídla ve 100 receptech je jeho prvotina, která zaujala široké spektrum čtenářů, ať už laiky tak i odbornou gastronomickou veřejnost. Jak už název sám napovídá, není tato kniha ani tak o receptech jako o dějinách jídla. Chronologicky řazené recepty jsou úvodem do historických sond o tom, jak vypadal egyptský chléb (20. století před n. l.), jak se vařil babylónský vývar kanasu (17. století před n. l.) nebo jaké recepty lze nalézt v Bibli (sladké tygří ořechy). Samozřejmě se podle těchto (i většiny dalších) receptů vařit nedá a ani to není záměrem této knihy. Tento objemný a objevný svazek tedy není o vaření jako takovém, ale o historii jídla a jeho dějinách.

Starodávné období střídají antické recepty a kolem roku 350 před n. l. přichází první kuchařka – báseň Hedypatheia od Archestrata. Recept Cata staršího na solenou šunku (160 před n. l.) je pro autora výborným prostorem pro zamyšlení se, jak bylo jídlo od dávných dob uchováváno: „oč méně masa bychom dnes vyhazovali, kdybychom si ho museli sami nalovit, kdybychom museli svou potravu skolit oštěpem v boji“ (strana 22). Další starověký svět je ilustrován například receptem na congee, čínskou rýžovou kaši (rok 636 n.l.). V dalších receptech se autor zabývá historií chleba: „bílý chléb jedli i církevní hodnostáři v klášterech (…) Bílému chlebu byl tedy přiznání nejen společenský, ale i náboženský status (…) Po roce 1066 musel mít bílý chléb každý urozený člověk. A to až do konce 20. století, kdy móda udělala čelem vzad a vydala se zpět k tmavému chlebu, co nejvíc venkovskému, který dokáže případně i vylomit zub.“ (strana 40-41). 

Od temného gastronomického dávnověku se Sitwell přesouvá k první francouzské kuchařce Le Viandier od G. Tirela známého jako Taillevent (rok 1379) s prvními „moderními“ recepty a první tištěné kuchařce v angličtině (This Boke of Cokery, rok 1500). Z knihy se čtenář dozví řadu odpovědí na otázky, které ho celý život pálily – proč se krocanu říká turkey, jak souvisí Michelinská hvězda s firmou vyrábějící pneumatiky a proč pro Evropu objevil kakaové boby až Cortés a nikoli Kryštof Kolumbus. Rok 1570 – to je recept na polévku zabaglione, který představuje sňatek florentské gastronomie s francouzskou na dvoře Kateřiny Medicejské.  V 16. století se v Evropě představuje americká hvězda – brambory, na které se kvůli opovržení skutečně dostalo o 200 let později: „Francouzi nad nimi ohrnovali nos, považovali se za původce lepry. Skotští protestanti je zavrhovali docela, protože o nich nebyl zmínka v Bibli.“ (strana 86). Na počátku 17. století přichází Thomas Coryat do Anglie s úžasným objevem – vidličkou, která byla sice známá již z minulosti, ale neujala se (1. vidlička ve výtvarném umění se skví na obraze Jacopa Bassana Poslední večeře Páně z roku 1542).



V historii dějin jídla nemůže chybět kapitola o Denisu Papinovi, který zemřel v chudobě a nedoceněn. Budiž mu satisfakcí, že tlakový hrnec už stovky let nese přídomek Papinův. Závěr 17. století přináší recept na rajčatovou omáčku a s ní příběh rajských jablek. Názvy rajčat odkazují k jejich slavné historii -tomato má nejblíže k jejich aztéckému názvu „tomatl“ či „xitomatl“, rajské jablko odkazuje k domnělému afrodiziakálnímu účinku a italské pomodoro (zlaté jablko) souvisí s Matthiolim, který popsal rajčata žlutá. 18. století je prosyceno recepty na listové těsto, zmrzlinu, paštičky z foie gras, gazpacho, dolmu i marmeládu – ta vznikla v Portugalsku ze slova „marmelo“, které označovalo kdouli, z níž se běžně dělala zavařenina. Moderní historii marmelády zahájila Janet Keillerová v 90. letech 18. století, kdy si marně lámala hlavu, co udělat s velkým množstvím sevillských pomerančů. Závěr 18. století dovršují dva typické angloamerické pokrmy: sendvič, za který děkujme hráčské vášni jistého hraběte ze Sandwiche a klasický symbol Ameriky - jablkový páj.

19. století se nese v duchu převahy francouzské gastronomie zosobněné Jeanem A. Brillat-Savarinem, od něhož pochází slavný výrok: řekni mi, co jíš, a jí ti řeknu, kdo jsi. V Americe mezitím spatřily světlo světa první cupcaky (1828, Eliza Leslieová), v Británii velšský rarebit, ale také podivnosti jako „toastová voda“ (1852, Charles Francatelli – Jednoduchá kuchařská kniha pro pracující):

A pak je tu recept na nazvaný „Jak připravit toastovou vodu“. Opečete krajíc chleba, dáte ho do džbánu, zalijete horkou vodou, necháte vychladnout a pak můžete vypít.

Vzhledem k tomu, jak strašné tyto recepty povětšinou jsou – a velšský rarebit je ojedinělý tím, že je chutný -, bylo pro potenciální kupce této knihy pravděpodobně požehnáním, že si Francatelliho knihu ani nemohli dovolit – a i kdyby na ni měli, stejně by ji nedokázali přečíst.“ (strana 183)

V roce 1847 byla založena Vegetariánská společnost, v druhé polovině 19. století byla vynalezena vejce a la Benedick, holandská omáčka nebo broskev Melba. 20. století představuje celou řadu revolučních novinek – přes první samoobsluhy (USA, Piggly Wiggly, 1916), instantní vývar Oxo (GB, 1908), Cambellovy polévky (USA, 1916), první lednice (USA 20. léta, přestože ještě v roce 1948 měla lednici jen 2% britské populace), první kuchařský pořad (Boulestin, 1937) i první kulinární časopis Gourmet (USA, 1941). Dějiny moderní gastronomie lemují i výstřední recepty, jako třeba ty od Tommase Marinettiho z jeho Futuristické kuchařky, které zřejmě opravdu nikdo nezkoušel (taktilní zeleninová zahrádka, tyrhénská chaluhová pěna či syrové maso rozervané skřekem z trumpety). Druhou polovinu 20. století se do dějin gastronomie zapisují takové osobnosti jako Julie Childová, Elizabeth Davidová, Madhur Jaffreyová, Delia Smithová, Ken Hom, Keith Floyd nebo Robert Carrier, který v roce 1965 prorocky napsal:

Moderní věda nám nabízí celoroční hojnost a připravuje nás tím o zážitky, jako je chuť prvního křehkého chřestu, jemná vůně a struktura čerstvého hrášku ze zahrady… Ovoce skladované v atmosféře z technických plynů se prodává po celý rok…takže to, co bylo pochoutkou po několik týdnů v roce, se teď prodává skoro bez povšimnutí od ledna do prosince.“ (strana 270)

Sitwell si v historii gastronomie všímá také morálních otázek, které s jídlem souvisí, jako například vylovováním ryb, o němž Charles Clover napsal alarmující knihu Na konci udice. V této knize kritizuje všechny ty, kteří několik desítek let hlásali, jak je důležité jíst ryby. Nejenom že ryby byly v historii vždy považovány za jídlo chudých (a nikoli jako lepší zboží v dnešní společnosti), ale také nebyly drasticky vylovovány. Clover přivedl pozornost právě k rybám, protože pojídání studenokrevných neroztomilých živočichů nevzbuzuje takové výčitky, přestože představuje obrovský problém. Clover ví, že ryby z jídelníčků nezmizí, přesto však klade všem na srdce, aby si ryby vybíraly z udržitelných zdrojů a vyvarovali se ohrožených druhů.  

Konec 20. století je příběhem kuchařů, kteří získali a obhajovali michelinské hvězdy (Marco Pierre White, B. Loiseau), pořadu Master Chef i první televizní stanice zaměřené pouze na vaření. Nemohou chybět jména jako Jamie Oliver, Nigella Lawsonová nebo Heston Blumenthal ale i tajemství páté chuti – umami.

Dějiny jídla ve 100 receptech jsou velkorysou knihou, která nemůže chybět kuchařským profesionálům, lidem, kteří se zajímají o vaření, a zejména lidem, kteří o vaření rádi čtou. Je v ní neuvěřitelné množství informací, které jsou podávány jako zákusky po dobrém chodu. Autor navíc píše s lehkostí a humorem, který z knihy nedělá vážnou příručku, ale vzrušující výlet do dějin naší dennodenní potřeby – jídla.

A také Pythagoras, který žil mezi lety 570 a 495 před Kristem. Stěží najdemem zářnější příklad vegetariána, než byl on. Většina z nás si pamatuje ze školy, že byl dobrý v matematice, ale uměl také skvěle hrát na lyru a zpívat a skládat hudbu. Přesně určil počet ryb chycených v síti, nikdy ho nikdo neviděl se smát nebo plakat je také zaznamenáno, že nejen dokázal chodit po vodě, ale uměl být i na dvou místech najednou.

Choval také značný soucit se zvířaty. Jednou spatřil muže, jak bije psa, a přiměl ho, aby přestal, protože mu řekl, že v nářku toho zvířete poznává hlas svého starého přítele. A zatímco ostatní v jeho dobách zvířata spíš obětovali bohům, on místo masa obětoval sladkosti. A obětovat vlastní dort skutečně vypovídá o osobnosti do hloubi duše morální, zvlášť je-li to dort z čokolády.“ (strana 185 - 186)


Sitwell, William. Dějiny jídla ve 100 receptech. Praha: Argo, 2014.


Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za váš komentář :)