Dějiny jídla ve 100 receptech – William Sitwell
William Sitwell není v oblasti
gastronomie žádným nováčkem, pracovat začal v časopise Waitrose Food Illustrated a v nynější
době patří k uznávaným foodkritikům a novinářům. Kniha Dějiny jídla ve 100 receptech je jeho
prvotina, která zaujala široké spektrum čtenářů, ať už laiky tak i odbornou gastronomickou
veřejnost. Jak už název sám napovídá, není tato kniha ani tak o receptech jako
o dějinách jídla. Chronologicky řazené recepty jsou úvodem do historických sond
o tom, jak vypadal egyptský chléb (20. století před n. l.), jak se vařil babylónský
vývar kanasu (17. století před n. l.) nebo jaké recepty lze nalézt v Bibli
(sladké tygří ořechy). Samozřejmě se podle těchto (i většiny dalších) receptů
vařit nedá a ani to není záměrem této knihy. Tento objemný a objevný svazek
tedy není o vaření jako takovém, ale o historii jídla a jeho dějinách.
Starodávné období střídají
antické recepty a kolem roku 350 před n. l. přichází první kuchařka – báseň Hedypatheia od Archestrata. Recept Cata
staršího na solenou šunku (160 před n. l.) je pro autora výborným prostorem pro
zamyšlení se, jak bylo jídlo od dávných dob uchováváno: „oč méně masa bychom dnes vyhazovali, kdybychom si ho museli sami
nalovit, kdybychom museli svou potravu skolit oštěpem v boji“ (strana 22).
Další starověký svět je ilustrován například receptem na congee, čínskou
rýžovou kaši (rok 636 n.l.). V dalších receptech se autor zabývá historií
chleba: „bílý chléb jedli i církevní
hodnostáři v klášterech (…) Bílému
chlebu byl tedy přiznání nejen společenský, ale i náboženský status (…) Po roce 1066 musel mít bílý chléb každý
urozený člověk. A to až do konce 20. století, kdy móda udělala čelem vzad a
vydala se zpět k tmavému chlebu, co nejvíc venkovskému, který dokáže
případně i vylomit zub.“ (strana 40-41).
Od temného gastronomického
dávnověku se Sitwell přesouvá k první francouzské kuchařce Le Viandier od G. Tirela známého jako
Taillevent (rok 1379) s prvními „moderními“ recepty a první tištěné
kuchařce v angličtině (This Boke of
Cokery, rok 1500). Z knihy se čtenář dozví řadu odpovědí na otázky,
které ho celý život pálily – proč se krocanu říká turkey, jak souvisí
Michelinská hvězda s firmou vyrábějící pneumatiky a proč pro Evropu
objevil kakaové boby až Cortés a nikoli Kryštof Kolumbus. Rok 1570 – to je
recept na polévku zabaglione, který představuje sňatek florentské gastronomie s francouzskou
na dvoře Kateřiny Medicejské. V 16.
století se v Evropě představuje americká hvězda – brambory, na které se
kvůli opovržení skutečně dostalo o 200 let později: „Francouzi nad nimi ohrnovali nos, považovali se za původce lepry.
Skotští protestanti je zavrhovali docela, protože o nich nebyl zmínka v Bibli.“
(strana 86). Na počátku 17. století přichází Thomas Coryat do Anglie s úžasným
objevem – vidličkou, která byla sice známá již z minulosti, ale neujala se
(1. vidlička ve výtvarném umění se skví na obraze Jacopa Bassana Poslední
večeře Páně z roku 1542).
V historii dějin jídla
nemůže chybět kapitola o Denisu Papinovi, který zemřel v chudobě a
nedoceněn. Budiž mu satisfakcí, že tlakový hrnec už stovky let nese přídomek Papinův.
Závěr 17. století přináší recept na rajčatovou omáčku a s ní příběh rajských
jablek. Názvy rajčat odkazují k jejich slavné historii -tomato má nejblíže
k jejich aztéckému názvu „tomatl“ či „xitomatl“, rajské jablko odkazuje k domnělému
afrodiziakálnímu účinku a italské pomodoro (zlaté jablko) souvisí s Matthiolim,
který popsal rajčata žlutá. 18. století je prosyceno recepty na listové těsto,
zmrzlinu, paštičky z foie gras, gazpacho, dolmu i marmeládu – ta vznikla v Portugalsku
ze slova „marmelo“, které označovalo kdouli, z níž se běžně dělala
zavařenina. Moderní historii marmelády zahájila Janet Keillerová v 90.
letech 18. století, kdy si marně lámala hlavu, co udělat s velkým množstvím
sevillských pomerančů. Závěr 18. století dovršují dva typické angloamerické pokrmy:
sendvič, za který děkujme hráčské vášni jistého hraběte ze Sandwiche a klasický
symbol Ameriky - jablkový páj.
19. století se nese v duchu
převahy francouzské gastronomie zosobněné Jeanem A. Brillat-Savarinem, od něhož
pochází slavný výrok: řekni mi, co jíš, a jí ti řeknu, kdo jsi. V Americe mezitím
spatřily světlo světa první cupcaky (1828, Eliza Leslieová), v Británii velšský
rarebit, ale také podivnosti jako „toastová voda“ (1852, Charles Francatelli – Jednoduchá kuchařská kniha pro pracující):
„A pak je tu recept na nazvaný „Jak připravit toastovou vodu“. Opečete krajíc chleba, dáte ho do džbánu,
zalijete horkou vodou, necháte vychladnout a pak můžete vypít.
Vzhledem k tomu, jak strašné tyto recepty povětšinou jsou – a velšský
rarebit je ojedinělý tím, že je chutný -, bylo pro potenciální kupce této knihy
pravděpodobně požehnáním, že si Francatelliho knihu ani nemohli dovolit – a i
kdyby na ni měli, stejně by ji nedokázali přečíst.“ (strana 183)
V roce 1847 byla založena
Vegetariánská společnost, v druhé polovině 19. století byla vynalezena vejce
a la Benedick, holandská omáčka nebo broskev Melba. 20. století představuje
celou řadu revolučních novinek – přes první samoobsluhy (USA, Piggly Wiggly,
1916), instantní vývar Oxo (GB, 1908), Cambellovy polévky (USA, 1916), první
lednice (USA 20. léta, přestože ještě v roce 1948 měla lednici jen 2%
britské populace), první kuchařský pořad (Boulestin, 1937) i první kulinární
časopis Gourmet (USA, 1941). Dějiny
moderní gastronomie lemují i výstřední recepty, jako třeba ty od Tommase
Marinettiho z jeho Futuristické kuchařky, které zřejmě opravdu nikdo
nezkoušel (taktilní zeleninová zahrádka, tyrhénská chaluhová pěna či syrové
maso rozervané skřekem z trumpety). Druhou polovinu 20. století se do
dějin gastronomie zapisují takové osobnosti jako Julie Childová, Elizabeth
Davidová, Madhur Jaffreyová, Delia Smithová, Ken Hom, Keith Floyd nebo Robert
Carrier, který v roce 1965 prorocky napsal:
„Moderní věda nám nabízí celoroční hojnost a připravuje nás tím o
zážitky, jako je chuť prvního křehkého chřestu, jemná vůně a struktura
čerstvého hrášku ze zahrady… Ovoce skladované v atmosféře z technických
plynů se prodává po celý rok…takže to, co bylo pochoutkou po několik týdnů v roce,
se teď prodává skoro bez povšimnutí od ledna do prosince.“ (strana 270)
Sitwell si v historii gastronomie
všímá také morálních otázek, které s jídlem souvisí, jako například
vylovováním ryb, o němž Charles Clover napsal alarmující knihu Na konci udice. V této knize kritizuje
všechny ty, kteří několik desítek let hlásali, jak je důležité jíst ryby.
Nejenom že ryby byly v historii vždy považovány za jídlo chudých (a nikoli
jako lepší zboží v dnešní společnosti), ale také nebyly drasticky
vylovovány. Clover přivedl pozornost právě k rybám, protože pojídání studenokrevných
neroztomilých živočichů nevzbuzuje takové výčitky, přestože představuje
obrovský problém. Clover ví, že ryby z jídelníčků nezmizí, přesto však
klade všem na srdce, aby si ryby vybíraly z udržitelných zdrojů a vyvarovali
se ohrožených druhů.
Konec 20. století je příběhem
kuchařů, kteří získali a obhajovali michelinské hvězdy (Marco Pierre White, B.
Loiseau), pořadu Master Chef i první
televizní stanice zaměřené pouze na vaření. Nemohou chybět jména jako Jamie
Oliver, Nigella Lawsonová nebo Heston Blumenthal ale i tajemství páté chuti –
umami.
Dějiny jídla ve 100 receptech jsou velkorysou knihou, která nemůže
chybět kuchařským profesionálům, lidem, kteří se zajímají o vaření, a zejména
lidem, kteří o vaření rádi čtou. Je v ní neuvěřitelné množství informací,
které jsou podávány jako zákusky po dobrém chodu. Autor navíc píše s lehkostí
a humorem, který z knihy nedělá vážnou příručku, ale vzrušující výlet do
dějin naší dennodenní potřeby – jídla.
„A také Pythagoras, který žil mezi lety 570 a 495 před Kristem. Stěží
najdemem zářnější příklad vegetariána, než byl on. Většina z nás si
pamatuje ze školy, že byl dobrý v matematice, ale uměl také skvěle hrát na
lyru a zpívat a skládat hudbu. Přesně určil počet ryb chycených v síti, nikdy
ho nikdo neviděl se smát nebo plakat je také zaznamenáno, že nejen dokázal
chodit po vodě, ale uměl být i na dvou místech najednou.
Choval také značný soucit se zvířaty. Jednou spatřil muže, jak bije
psa, a přiměl ho, aby přestal, protože mu řekl, že v nářku toho zvířete
poznává hlas svého starého přítele. A zatímco ostatní v jeho dobách
zvířata spíš obětovali bohům, on místo masa obětoval sladkosti. A obětovat
vlastní dort skutečně vypovídá o osobnosti do hloubi duše morální, zvlášť je-li
to dort z čokolády.“ (strana 185 - 186)
Sitwell, William. Dějiny jídla ve 100 receptech. Praha:
Argo, 2014.
Komentáře
Okomentovat
Děkuji za váš komentář :)